Сколько зарабатывает кофе? И легко ли быть бариста

Кофе окончательно поселилось в нашем привычном мире. Купить американо можно в любом торговом центре. А людей, произносящих слово “латте” с ударением на последний слог почти не осталось. Тем не менее, эта отрасль для многих покрыта тайнами. Для того, чтобы узнать секреты этой отрасли, Домовик пообщался с специалистом. Который рассказал об устройстве кофейного мира и причинах, по которым он динамично меняется. В том числе и в России. Если вы хотите стать кофейным экспертом и заработать на кофе, то эта статья точно для вас.

Как стать продавцом кофе

Раньше я работала кассиром в магазине. Я бросила университет, а реальность такова. Что таким ребятам как я, наш рынок труда может предложить только сферу ритейла. 

Работала я в магазинах одежды, на которые пал выбор из-за моего интереса модой. Только существует одно “но” — работа с одеждой в торговом центре не имеет ничего общего с моими изначальными увлечениями. 

Чтобы понять, что работать там это не дело моей жизни, мне потребовалось полчаса. Правда растянулись они на несколько лет.

Одно радует — я пересилила себя и покинула это место работы. Так как работа там скучная, и в ней нет никакого движения. Она не предполагает не личностного роста, ни профессионального. 

Мой опыт показал мне, что чтобы стать хорошим продавцом, человек обязан им либо родиться. Либо каждый день перешагивать через себя и свои принципы. 

Каждый рабочий день в ритейле — это вязкая рутина, нахождение в которой уничтожает человека как личность. Поэтому я решила поменять в своей жизни вектор и уйти работать в другую сферу. 

Чем интересна работа бариста

Работа бариста казалась мне очень мистической и интересной. Любой поход в настоящую кофейню, сразу ставит хорошую отметку на настроении на весь день. Ведь просто выпитая чашка кофе может уже улучшить даже самый плохое настроение. 

Так если еще и бариста улыбнется вам, или даже просто спросит: как дела? То уже не так всё и ужасно сегодня. Поэтому я решила поставить себе задачу найти открытые вакансии в кофейнях, и попробовать туда попасть. 

Я хочу рассказать вам про свой путь к тому, как стать бариста. Как оказалось, это не так-то и просто. 

Кофейная сфера меня всегда по-особенному привлекала. Есть в ней что-то очень романтичное. За простой чашкой кофе иногда люди принимают решения, которые меняют их жизнь. Да и сам этот напиток всегда казался мне очень сложным. Как мне казалось, бариста просто нажимает на кнопку и ждет. Еще для меня всегда было загадкой то, почему кофе такой дорогой в кофейнях. 

Почему кофе такое вкусное

Есть несколько условностей, которые в кофейной индустрии принимаются за данность. Одна из них — существование так называемых “волн” и “революций”. Ведь никто особо не понимает, в какой именно эпохе мы сейчас живем. Потому что существующие рамки начали размываться. 

Первой волной принято считать время, когда кофейные предприниматели начали активно популяризировать этот напиток. Условно этот временной отрезок расположен в начале двадцатого века. А самая главная его характеристика — это появление растворимого кофе в жизни обычных людей. Его начинают пить везде, потихоньку он прорывается во большинство сфер жизни. В этот период не делалось никаких оценок качеству кофе или обслуживающего персонала. Кофе был просто горький или пережаренный. Главная страна этой эпохи — Италия, которая до сих верна своим принципам сжигать кофейные зерна, и пить отвратительный кофе. Профессии бариста как таковой все еще не существовало.

Вторая волна условно выпадает на вторую половину двадцатого века. Ее ярчайший представитель — сеть кофеен Starbucks. В настоящее время — это огромная корпорация, до сих пор являющаяся лидером кофейного рынка. 

В массах начинает возрастать недовольство вкусом кофе, ведь это до сих был горький напиток без каких-либо проблесков в сторону раскрытия его вкуса. В кофейнях активно появляются кофейные напитки с молоком в качестве основы ассортимента. 

И наконец-то появляется тот самый человек за стойкой — бариста. Корпорации обращают свое внимание на то, что должен появиться тот самый “гостеприимный сервис”. 

Кофейни теперь существуют в формате “третий дом” — место не только для встреч с друзьями, но и для работы. А также переговоров и для всего остального, к чему душа лежит. Бодрящий кофе теперь начинает продаваться во всех магазинах, и доступен практически всем слоям населения.

Третья кофейная волна характеризуется тем, что наконец-то главным элементом всей индустрии. Становится все же конечная чашка и само кофейное зерно. 

В это время активно появляются новые знания в данной сфере. Люди начинают становиться, не побоюсь этого слова, профессионалами. И повсеместно вводятся новые термины, а качество оборудования стремительно растет вверх. 

Эксперты анализируют состав кофе, и начинают разбирать его вдоль и поперек. Важными элементами становятся страна произрастания зерен кофе, степень обжарки и подобные характеристики. Но сервис по-прежнему остается на том же уровне, что и во второй волне. 

Опять же, это всё условности, придуманные для упрощения понимания. Ведь принято считать, что сейчас мы живем в эпоху четвертой волны кофеен. 

То есть все те знания, полученные раньше, собираются в одно. Важен сервис и кофе, но главным становится конечный потребитель. Это тот человек, который держит в руках эту самую чашку с бодрящим напитком. А сам бариста становится профессионалом, способным рассказать и разложить буквально по элементам эту самую кружку с кофе. 

Во вкусе кофе появляются оттенки. Например, орех, карамель, ягоды и тому подобное. И эта история не про добавление сиропов, а именно про то, что дает то самое кофейное зернышко. 

Хороший бариста становится человеком, который держит на своих плечах практически всю работу кофейни.

Как стать бариста

Когда я пыталась попасть на работу в хорошую кофейню, то мне было сложно. Без опыта было практически невозможно это сделать. 

Оно и не удивительно — ведь всегда легче взять уже обученного человека, чем пытаться вдолбить ему эти же знания с нуля. Каким бы классным ты ни был, очень легко получить отказ при трудоустройстве. 

Но опять же, при подборе работодатели готовы учитывать и твои личные качества. Ведь никто не отменял кассовую зону и работу с гостями в кофейне. А если ты очень общительный человек или вообще экстраверт, то есть шанс получить эту работу и без опыта. К сожалению, я только начинала развивать эти качества в себе, поэтому часто получала отказы. 

Для таких людей как я есть только один очевидный вариант – пройти курсы бариста. Чтобы потом поразить работодателя на собеседовании своими блестящими знаниями. 

Курсы бариста чаще всего устраивают кофейные производители или просто большие кофейни. Иногда их проводят и более опытные бариста, у которых за плечами имеется много лет активной практики.

Устроены эти курсы довольно просто, и они длятся буквально несколько дней. Состоят они из практики и теории. Зачем нужна теория? Опять же, гость обязан знать, что у него налито в чашке. 

А бариста знает о кофе всё – где он был выращен, и как его собирали. Также как обрабатывали кофейные зерна, и какой они степени обжарки. Кто был их обжарщик, и когда именно этот кофе был обжарен. 

Это довольно большое количество информации. А профессиональный бариста знает, чем отличается кофе. Который вырос в Бразилии от того кофе, который был выращен в Эфиопии.

Страна произрастания — это один из ключевых факторов напитка, напрямую влияющих на его вкус. И если вы зайдете в приличную кофейню, и зададите подобные вопросы. То вам обязательно очень подробно об этом расскажут.

От чего зависит вкус кофе

Не будем забывать главное, кофе — это сельскохозяйственный продукт. И говоря о стране его произрастания, мы держим в уме множество факторов. Которые включают в себя иногда даже совсем странные вещи. 

Например, как в этой в самой стране дела обстояли с насекомыми вредителями? А дожди, как с ними обстояли дела при уборке урожая? А зарплата в этой стране устраивает ли работников кофейной промышленности? Все эти факторы, какими бы смешными они не казались. Напрямую влияют на тот вкус, который будет конечным в чашке гостя. 

Существует несколько способов обработки настоящего кофе после того, как его собрали на ферме. Их несколько, но есть только два главных — сухой (он же натуральный) и мытый. 

Натуральный способ обработки зерен менее ресурсозатратный. И он отлично подходит для стран с жарким и засушливым климатом. 

Раньше было принято считать, что кофе, производимый таким образом. Плохой из-за своей дешевизны. Сейчас же он приобретает новую популярность — ведь в нем больше вкусов, и он натурально более сладкий. 

Мытый способ обработки кофе возник намного позже и в странах с высокой влажностью из-за дождей и постоянных потопов. Такой кофе получается более кислым. 

И в настоящее время, кофе, обработанный натуральным способом. Все чаще появляется на кофейнях, заменяя собой кофе добытый мытым способом. 

Как разбираться в кофе?

На курсах происходят каппинги — это по сути дегустация кофе. Молотый кофе заливают водой в чашке, и дают настояться ровно четыре минуты. Это помогает будущим бариста научиться чувствовать оттенки кофе, и наращивать свой вкусовой опыт. Проводить каппинги можно и дома, ведь для этого не нужно специальное оборудование.

Практическим занятиям на курсах отведена большая часть времени. Но стоит отметить, что в стоимость курсов уже заложено молоко и сам кофе. 

Ученики же постигают знания касательно кофемашины. И необходимо выучить то, что у нее внутри — ведь бариста хорошо понимает ее устройство. 

На самом же деле, это не самое сложное, что есть на курсе. Также обучающийся учится готовить кофе эспрессо. Ведь на его основе готовится практически все меню современной кофейни.

Касательно кофейных напитков, то их есть несколько. Первый — это именно то, что получается, когда молотый кофе встречается с водой в эспрессо-машине. Есть еще ристретто — он занимает меньше времени в приготовлении, на несколько секунд буквально. И его объем на выходе получается меньше, а это значит, что и кофеина в нем значительно меньше. Именно его и добавляют в в привычный нам кофе латте. 

Третий в списке — это лунго. Там вода через кофе протекает дольше, и объем самого напитка от этого получается больше практически в два раза. Чем в эспрессо. 

Из кофе вымываются в этом процессе все элементы, и он получается горьким. Но и кофеина там, соответственно, намного больше, чем в стандартном латте.

Зачем в кофе добавляют молоко

Молоко на практике в хорошей кофейне уходит литрами, потому что нужно правильно взбить молоко – а это вопрос длительной практики. Новичку бывает трудно понять такие вещи, как именно нужно держать молочник, и как правильно расширять само молоко. А также какой оптимальной температуры необходимо достичь. 

Здесь опять же влияет множество факторов. Ведь важно, чтобы молоко не было перегрето, так как у него уже пропадает естественная сладость. Это появляется неприятный животный запах, напоминающий запах коровы. Также необходимо, чтобы гость не обжегся и выпил свой кофе с комфортом. Оптимальная температура уже взбитого молока – 65 градусов. Выше – плохо, ниже тоже. Бывают случаи, когда гость просит сделать кофе погорячее -и молоко в конкретном случае необходимо будет перегреть. 

Опять же, желание гостя — это закон. А кофейный снобизм сейчас строго не приветствуется.

Молоко и работа с ним очень важна из-за того, что капучино до сих пор занимает лидирующую позицию в заказах всех кофеен. Этот напиток подходит всем, и его приятно пить как с утра. Чтобы немного взбодриться и окончательно проснуться, так и в течение всего рабочего дня.

Как я уже говорила, новичков учат работать с оборудованием. Немаловажный элемент всей работы — это весы бариста, способные точно измерять расходуемый кофе и используемую в приготовлении воду. 

Ведь нужно отметить, что даже полграмма лишнего кофе. Могут сильно изменить вкус в его худшую сторону. 

Это отличный знак -и если вы приходите в кофейню, где все напитки готовятся “на глаз”. То самым лучшим решением будет покинуть это заведение.

Как формируется цена за кружку кофе в кофейне

Я хочу еще уделить небольшое внимание стоимости той самой “чашки” кофе. Ведь всю жизнь я задавалась одним и тем же вопросом — так почему же кофе в кофейне такой дорогой? 

Неужели есть смысл покупать капучино за 250 рублей вместо такого же напитка за 90 рублей? Если ответить коротко — то да, смысл есть. Ведь в стоимость закладываются такие факторы, как аренда помещения и плата за коммунальные услуги. 

Заходя в кофейню, можно сразу обратить внимание, что чаще всего это довольно небольшие помещения. Чем меньше метраж кофейни — тем ниже стоимость самой чашки кофе. Причем не стоит забывать, что и зарплаты сотрудников в этой чашке, занимают практически четверть стоимости напитка. 

Тем более сейчас, когда бариста настаивают на повышении часовой ставки. А это, я считаю, очень справедливо. 

Простой факт — чем выше зарплата у рядовых сотрудников, тем лучше вас будут обслуживать. В кофейнях работают не только бариста, но и мойщицы, уборщицы и менеджеры. 

Также не нужно забывать и про расходный материал — пластиковые стаканчики, крышки, палочки, трубочки и так далее. Сюда же включаем еще сахар и корицу, а также другие различные добавки к кофе. Это тоже приличная сумма уже получается. И если в кофейнях есть посуда, то включаем и их в стоимость — все-таки разбитые кружки необходимо кому-то компенсировать. 

Еще важно помнить про то, что в кофейнях есть очень много оборудования различного толка. Поломка такого может влететь в хозяину кофейни круглую сумму. 

Ну и самое главное — это розничная надбавка. Все-таки кофейни — это бизнес, который должен приносить деньги ее владельцам, а не только отбивать затраты.

Поэтому часто кофейни могут пытаться сэкономить на чем-нибудь необходимом. Например, покупая более дешевое молоко у поставщика. Ведь в дорогом молоке выше уровень белка, и оно лучше подходит для взбивания. Да и просто на вкус оно в разы лучше своих дешевых аналогов. 

Предприниматели экономят на натуральном кофе, увеличивая процент робусты в эспрессо-смеси. Робуста — это дешевый сорт кофе, который практически как сорняк растет в том месте, где его собирают. Да, это конечно тоже кофе, но просто более горький. 

И иногда соотношение арабики и робусты сильно склоняется в сторону второго, поэтому гость вынужден пить откровенно плохой кофе. А из-за неприятной горечи, возникающей после такой экономии, часто потребитель вынужден сам себе в чашку насыпать дополнительный сахар. Чтобы избавиться от этой проблемы. 

Причем летом многие бизнесмены экономят на льдогенераторах, сами вставляя себе палки в колеса. Ведь бариста не всегда успевает заморозить достаточное количество льда, прерывая тем самым поток клиентов. А в жаркую погоду часто бывает, что холодный кофе продается лучше любых лимонадов. 

И если предприниматель экономит на банальном техобслуживании кофейни, то это может повлечь за собой ужасающие проблемы в виде поломки эспрессо-машины. Ремонт которой может обойтись очень дорого.

На курсах также иногда обучают и альтернативным методам заваривания кофе. Они тоже становятся популярны и их можно встретить практически во всех спешелти-кофейнях. 

Например, кофе там заваривают в воронке. Ее обычно предлагают тем, кто хочет выпить американо. Американо — это эспрессо, разбавленный большим количеством кипяченной воды. 

И в этом случае, более рационально будет выпить “воронку”, ведь в ней больше вкуса и натуральной сладости кофе. И часто бывает так, что в требованиях к кандидату на вакансию “бариста”. Обязательным будет знание и умение альтернативных способов приготовления кофе.

Как обманывают работодатели при трудоустройстве в кофейню

Часто бывает, что в кофейнях нет сахара. И это чистейший снобизм — который предприниматели решают за потребителя. Я считаю, что такого быть не должно. 

Каждый гость сам вправе решать, когда он хочет добавить себе 5 ложек сахара. А когда выпить напиток в чистом виде. 

Такая же история происходит и с сиропами. Даже если они присутствуют в наличии в кофейне — бариста может начать отговаривать гостя. Такого быть категорически не должно.

После курса я отправилась искать себе работу. Ведь к сожалению, жить без денег совсем невозможно. Работу нужно было найти в кратчайшие сроки. И я решила не заморачиваться. Поработав пару месяцев бариста в первом же месте, куда меня только возьмут. 

Одни из самых популярных кофейных точек на вынос — это такие “избушки”, которые расположены прямо на улице возле дороги. Часто они стоят в людных местах с большой проходимостью автомобилей. А также там, где большой поток пешеходов. Например, у выходов из метро. 

Честно, я сейчас не уже понимаю. Почему именно я решила устроиться работать именно туда. Ведь это было самое провальное решение в моей жизни. 

На собеседовании очень важно задавать вопросы, даже самые тупые. Я почему-то их решила не спрашивать.

Важно всё. Включены ли адекватные перерывы в работе? Нет, я решила узнать все на своей шкуре и понять, что это исключено. Как обстоят дела с выплатой зарплаты? Больничный или отпуск существует в этой кофейне? Или можно только за свой счет отдыхать? 

И да, то, что точка закрывается в 8 вечера. Абсолютно не означает, что и я ухожу в 8 часов домой. Меня при трудоустройстве нагло обманули. По факту, в свои первые рабочие дни, я покидала это место в 10 часов вечера и не минутой раньше. 

Рабочий день на торговой точке начинался в 7 утра, а по факту открывается она в 8 часов. За этот лишний час нужно было уложить всё для открытия. Включая прогрев кофемашины и подготовку оборудования. Еще нужно было проверить, всё ли лежит на своих местах. Донести молоко, досыпать сахар, доставить трубочки, соломинки и палочки. Проверить, хватит ли корицы на весь рабочий день. 

В период с 8-ми и до 10 утра идет самый большой поток клиентов — ведь все идут на работу либо на учебу. И открыться позже — значит поставить самой себе страшный приговор.

Как экономит владелец кофейни на посетителях

Зерно, которое использовалось в нашей кофейне, было самым дешевым. Ну ладно, вопросов нет — но сама точка-то по факту больше напоминает гараж, чем кофейню. 

Коммунальной инфраструктуры тоже не было. Аккуратнее нужно было быть с водой, а то можно затопить все. В конце дня выносишь огромные бутыли с использованными отходами — в этом тоже мало приятного. Туалета, к слову, тоже нет. И приходилось бегать в соседний торговый центр.

Обучала меня очень приятная девочка. Она терпеливо смотрела на то, как у меня мало что получается. Она же показывала мне, как готовятся все авторские напитки, и заставляла меня учить технологическую карту по приготовлению заварного кофе. Но на самом деле, это было самое приятное в моей работе. 

Работа бариста также включает в себя работу уборщика, мойщика и даже грузчика. Коробки с молоком весом по 12 килограмм, уже не кажутся такими тяжелыми. А в конце дня ты перемываешь всю посуду, полы, стены, окна — вообще все, что видишь. Такая вот это мультифункциональная работа.

Приятно было работать с некоторыми клиентами. Многие из них — постоянники, которые очень доброжелательно к тебе относятся. 

Иногда пообщаешься с кем-нибудь и настроение на весь день гарантировано. Но бывают и такие исключения — появляется неумолимое желание плюнуть клиенту в стакан за его хамство. Меня там очень напрягало поведение отдельных личностей. 

Порой люди забывают, что обслуживающий персонал — это не тряпка для вытирания ног. Такого я, конечно же, не допускала. Но желание отомстить было безумное.

Выдержала я месяц работы в таком загоне и заработала 20 тысяч рублей. Отбив при этом стоимость пройденных курсов — которые обошлись мне в 15 тысяч рублей. А остальные 5 тысяч рублей мне остались “на жизнь”. 

Зато уже хоть какой-то опыт появился, и у меня начало складываться окончательное понимание этой профессии.

Новую работу я начала искать сразу после увольнения. Стала ходить по разным собеседованиям в спешелти-кофейни. Многие по прежнему отказывали, но и приглашений было достаточно. 

Чаще всего владельцы таких мест — открытые и приятные люди, которые готовы дать обратную связь при отказе. Я для себя сформировала главную причину отказов — и это отсутствие у меня опыта работы на данной должности.

Но все-таки я нашла себе работу по душе. Этим хозяевам кофейни нужен был от меня просто опыт работы в сфере общепита. Так как кандидат должен был понимать всю специфику этой работы. 

Работа там вся распределена была по станциям — когда ты только пришел, ты буквально убираешь грязные чашки и тарелки. И так далее. Но чуть позже тебя уже допускают к кассе заведения, и только в конце своего пути тебя подпускают к кофемашине. Мне нравится такой подход хозяев — ведь это подразумевает мое постоянное обучение чему-то новому. 

Там высокая заработная плата — 200 рублей в час на старте. И чем дальше ты двигаешься, тем выше становится ставка.

Есть все условия, в том числе и включенное трехразовое питание. И сразу нет огромной статьи расходов на то, что взять с собой для перекуса на работу. А это огромный плюс. Так я и неподалеку живу, так что вообще не тратила деньги во время работы. Обычно мне по вечерам не хочется есть, а поужинать можно и в кофейне.

Мой совет всем тем, кто хочет попробовать себя в кофейной сфере — начинайте с малого. И будьте готовы к большим объемам информации свалившимся к вам на голову. Ведь учиться здесь вам придется всё время и без перерыва. Постоянные переаттестации сотрудников — это обычная история. И точно не стоит устраиваться на первое подвернувшееся место, а лучше немного поискать. 

Имейте в виду, что невыплата заработной платы и неофициальное трудоустройство. Которое не дает абсолютно никаких гарантий — это частые спутники бариста. 

Так что лучше развивайте в себе экстравертные качества, и самостоятельно поглощайте кофейные знания. По крайней мере настолько, насколько это возможно.

Узнайте сколько зарабатывают самые богатые компании в России и в Мире, и чем они занимаются, перейдя по ссылке здесь